去勢、除角

在進入肉牛牧場工作之前，於超市購買肉品時，其實你我皆抱持相同看法。
對於眼前所陳列的商品，它的出現認為是理所當然。
至於養育、運送、屠宰等的過程，不需列入頭腦的理解範圍。

學校不教。反而分科分系，各有各專業，非自己領域的事物不碰。
出了社會也一樣，在自己的崗位，發揮所學專長。
在資本主義社會下，各司其職，能提升組織的整體效率。
一切看起來都很美好，一切聽起來都很不錯。
試想一首曲子，若只重覆兩、三個音的話，
是否讓人感到單調而無趣呢？我想人也是相同。
多留意身邊事物，它們都不是你所想的那麼地天經地義。
多去嘗試瞭解，說不定還能提高該產業的水準，進而使全民都受惠。

若有時間的話，可以閱讀天下文化出版的「畜產專家也敢吃的好肉好蛋」，作者為廖震元。
書中指出:臺灣消費者執意選購溫體肉，觀念停留在千年前的北宋。
因為在清明上河圖裡面看到的攤販與宰殺豬隻的情況，
跟現今消費者對購買肉類所認知的水準相去不遠。
仍認為要買溫體、甚至現宰的肉類才比較新鮮放心，
對於現代肉品的檢驗與冷藏、冷凍科技亳無概念。
實際上，所謂的溫體肉是死屍10個小時沒冰，而賣給消費者的肉。
之所以會造成此現況，因部分消費者食安觀念完全沒有跟上時代腳步的關係，
繼而以消費行動大力支持所產生的結果。

回到正題，如果你是第一次觀看流程的人，大概會覺得很慘忍。
但是，此項作業無論對於牧場管理者、消費者而言，皆是必要的。
也許你的頭上會出現問號，為何要去勢、除角？必要什麼呢？
1.去勢後，無法分泌性賀爾蒙，進而肌肉生長不發達，肉質就能較為柔軟。
2.除了口感之外，還有減少牛肉的腥味。
3.因是圈養的關係，除角後，可避免牛隻打架的所造成的傷害。

這可是小公牛必經之路，猶如男生歷經當兵，登大人一樣。
這也是為什麼被閹割過的乳公牛，那麼害怕人類的原因。
作業時間點是從家畜市場購買後大約13周左右。
歷經導入至牛小屋10週，移動到離乳舍，再讓牛仔們3週左右適應新環境。
假如是酪農戶的話，大多會請外面專業技術士或者是獸醫執行。
但是，對於小有規模的牧場而言，因成本考量，幾乎由工作人員一手包辦。
整個流程如下圖所示。最有效率人數為四人。每一步驟各有一人負責。

這也是新人的最先的工作。如何以最快速套捕到小牛，其實比想像中的還難。
用繩子套住牛頭後，有技巧地將牠引導至鐵欄處。
牛被你抓，牠也會想辦法逃走。而且，牛頭會轉到你不好抓的角度。
有時譙個半天，你變得緊張，小牛們比你更緊張勒。
將繩頭一端遞給欄外的夥伴，移至牛隻後方，
抓起牛尾巴將牠身體往前靠，以利於另端的人綑綁作業。
捕捉重點在於，迅速又能不讓牛仔情緒起伏過於太大。

接下來就是要將牛仔以繩固定於鐵欄。
這也是新人可做項目，其他的作業則需要經驗與技巧。
尤其是去勢，沒做個3、4年的功夫，面對那兩粒，可使不出什麼武功。
綁縛的鬆緊程度，影響牛隻跟作業者。
若太鬆了，對受除對象及除角者而言，都是危險。
因為牛頭的轉動，會讓作業者觸碰到除角器而燙傷，
牛也會掙扎而痛苦，因此是個馬虎不得的工作。

至於，去勢一直是将前輩專屬工作。
只看到他手拿著似剪刀般的工具，但刀面在前端且成三角狀。
朝私密處一剪，用雙手一擠，將蛋蛋給弄出來。
傷口處噴上優碘，即進入到下個階段。

若牛對時間有認知的話，除角所經過的每分每秒，
可說是度秒如年。因此，說是酷刑也不為過。
如同拿取鐵烙燒燙皮膚般，利用高溫將牛角組織細胞給燒死，
進而讓它無法生長。因蛋白質碰上熱度，會散發難聞氣味，
類似燒焦味。因此需要戴上口罩，以免接觸太久，另人頭暈嘔吐。
這絕對不是什麼輕鬆差事，再加上需操作除角器，另隻手按壓牛頭固定，
其相對體力消耗量大，一隻接一隻，搞得牛與人一樣累得喘吁吁。

我僅體驗過一次除角作業，看著牛兒臉部表情和口中發生來的聲音，
並說道：「感覺自己好像在做什麼壞事似的」。
前輩回道：「你得要好好記住，你說出這句話，當下的感覺」。
其實，後面是省略了：「再做多次點，你就會麻木，覺得這並沒有什麼了」。
我細細地品嚼五味雜陳的心情，收拾處理完畢的工具。

關谷牧場簡介

高中畢業之前，一直於大阪生活的關谷老闆。
一心想逃離將來需穿著西裝配上領帶，搭乘人滿為患電車之生活 ，
而千里迢迢來到了北海道，為了尋找在大自然中能與動物接觸的工作。
大學就讀期間，參加了日本唯一的社團－肉牛研究會。
日夜與牛相處一起，弄得全身都是牛糞，而樂此不疲之四年時光。

伴隨畜產經驗的累積，陷入了夢想與現實之間的拉鋸。
此時期，亦是切身感到沒錢、無金融信用的人，要擁有一座自己的牧場是件多麼困難的事。

結果，大學四年下來也得不到什麼結論。
就在此時，教授提議要不要去美國看看。
最後，決定參與兩年制派遣研修計畫，而踏上了美國的內布拉斯加州。

抵達實習現場後，所看到一切比起聽聞到的，其規模來得更大。
在研修的期間，特別地感謝牧場老闆的包容與雅量。
隨著自己感受到工作的驕傲與使命感的同時，
不到半年的時間，決定於北海道的土地上，建立起屬於自己牧場。

回國後，經朋友的介紹，到了富村牛的武藤牧場實習。
1年365天，不疑有他，站立於農家現場最前線。心無旁騖，努力地工作。

猶如俗話所說：「有志者事竟成」。
實習經過3年後，有時候會與農會、鎮公所職員談論到「購入廢耕農地，作為畜牧用」的話題。
多少讓我看見能實現夢想的曙光。

但是，於日常生活中，工作上的失敗，或儘管盡全力治療，當牛仍然渾天乏術時，
免不了讓人感到挫折、失魂落魄。但在我身旁附近，總有個穩重的姿態、
顯現各種樣貌並鼓勵著我的精神支柱存在－富村牛山。

富村牛山依季節與時間的遷移，變化著大自然顏色及風景。
憶起孩提時代爬山的回憶，曾經因幾度想要被環山懷抱，而興起入山。
攻頂過程真的相當辛苦，但登上山頂後，相隨而來的爽快感與成就感，
不知何時已成為讓我忘卻痛苦、厭惡之事的心靈藉慰來源。我想在這邊闖出一片天。
於此能最美麗地欣賞到富村牛山的這塊土地上，擁有自己的牧場。

雖然，下定決心而之過早，因該鎮的公有地，仍待解問題多如牛毛。
在眾人的幫助之下，以妻子、懷中的老大及30頭小牛，
於平成元年夢想中的關谷牧場，終於開張了。

牧場建立於經濟泡沫的頂盛期，以異常高價購買的小牛。
養育半年後，要將幼牛出貨至大牧場時，遇到了泡沫崩壞期。
賣價比起買價便宜，越賣帳面赤字越多，像似夢魘的日子持續了好一陣子。
即便没有營收問題，仍需背負著日益增加的貸款金額。

就在此時，出現了強而有力的助手。這些人是大學的學弟妹。
肉牛研究會社團的團員，聽到關谷牧場經營危機後，翹課輪流過來幫忙。
其因應對策乃減少每頭牛成本開銷，且增加飼養頭數。若欲增養得要有新牛舍。
但面對手頭資金的不足，僅能靠自己動手來做。
借用學生志工的雙手緩慢地反覆地擴建。經過5年後，關谷牧場總算步上了軌道。

雖然後續陸續發生了傳染病的蔓延、出貨價格暴跌、狂牛症等等的考驗，
在家人、學弟妹以及牧場創立10年後雇用到的員工，大家共體時艱之下。
現今，育成牛1600頭、肥育牛250頭、馬3匹、豬2隻、雞10隻、
鴨1隻、鵝1隻、狗5隻、貓數隻，以及6位年輕的工作人員。
可說一直都是充滿朝氣、熱鬧氣氛的關谷大家庭。

富村牛簡介

當你有閒暇之時，請將日本地圖攤開一下。
富村牛幾乎在北海道的正中央。
而面積是日本第一的…哦！不，不能這樣說，應該說是，
牧場位於大自然進深堪稱是日本第一的大雪山國家公園內。
深深地吸一口氣，這裡充滿著都市地區不太有的乾淨空氣。
我們處於如此富饒的環境中生活，養育著牛隻。
附近也有富村牛溫泉，如果可以的話，歡迎順道來遊玩。

與面對初次見面的人談起富村牛時，
在這裡另人自豪之處，有三點。
第一是富村牛山所代表的大自然。
再來是富村牛中小學，而最後則是住在此處的居民們。

當晚餐想要吃魚時，只要入山花費一個小時左右時間垂釣後，
炸煎兼好吃的20、30條的紅點鮭隨意入手。
一年當中，偶爾現身給你觀看的棕熊母子檔。
讓多數的住戶，皆有撞壞汽車經驗的蝦夷鹿。
狸貓、北方狐、貂、白鼬、鼠兔…等等，以及各式各樣森林的動物。
於二戰後的經濟起飛期，多數的樹木遭到砍伐。
現今日本僅存五個地區，仍保留原生林，其一即是位於富村牛。
而冬天的寒冷也是相當地嚴峻。

讓我決定定居於此的最大理由其一即是富村牛中小學校。
在超過屋齡30年，且另人勾起懷舊情感的木造校舍裡，
孩子們彼此的感情像似兄弟姐妹般生活著。
用精神飽滿招呼聲、親切的笑容，自豪地將鳥兒樹木的名字報給你聽。
和大阪超過千人的小學，所教育出來的孩童相比，使我感到驚訝萬分。
將來自己的孩子，想要讓他們接受如此學校的教育。
雖然此念頭已成真，學校至今也一如既往，凝聚眾人之心成為聚集大家的場所。

最後，這裡人們的志工精神另人佩服。
不論是運動會或者是才藝發表會，其他的學校活動皆自行參加，且玩得不易熱乎。
地區性的例行活動，每月皆有1、2次。到時，大人小孩們齊聚一堂大啖朵頤。
在當地幾乎聽不太到討人厭的八卦。
我認為現今社會中，很少有不感到人際關係壓力的地區存在。

雖然欲寫的話語仍然很多，但還是就此打住。
我覺得會有現在的我，全部歸功於在富村牛所相遇的人們(包括妻子也是)。
當然，娟珊牛也是功不可莫。從今起又有新的邂逅正等著我吧。

娟珊牛簡介

因原生地位於英吉利海峽的小島「澤西島」，有人譯為「娟珊島」，所以此品種的牛，被稱為「娟珊牛」。
主要被視為乳牛，被世人所飼養。
對於大量生產奶油、乳酪等乳製品國家(紐西蘭、丹麥)而言，為最重要的乳牛品種。

娟珊牛的體型較小，雖然，產乳量比起荷仕登只有2/3程度。
但是，其牛乳濃厚、乳脂肪超過5%，又脂肪球較大，最適合製作奶油。
再加上，富含高蛋白質、釫、維他命，可說是既美味，價值極高的牛奶。
因高量含有β-胡蘿蔔素，所以，牛奶的顏色為黃色。因它淡金色的關係，被人稱為「黃金牛奶」。

▲娟珊牛原生地位於英國與法國之間英吉利海峽上的小島－「澤西島」。

雖然娟珊牛，因美味的牛奶、乳製品等，於日本也受到關注。
其「肉」相對地，幾乎沒有在市場上流通。
與和牛、荷仕登比起，因被認為體型較小、成長較慢，所以根本沒辦法成為商品買賣。

再加上，說起娟珊牛肉的特徵：肉色(赤紅色)較深，油脂部易變黃色。
上述的理由，導致商品價值無法提升，也造成無人將牠視為「肉牛」飼養。
因此，現狀是剛生下來的公小牛，立刻遭受到處分，加工成香腸等產品。

▲常食用的荷仕登(黑白種)品種，其飼養為18個月；而娟珊牛，則需要30個月的時間。

一般於市場上沒有販賣的娟珊牛肉，事實上，它的肉質被評為柔軟且風味佳。
牛肉美味的其中一項目為不飽和脂肪酸。在日本視為高級肉的黑毛和牛，
雖其該含有量被認為最多。但娟珊牛肉的不飽和脂肪酸含有量亦與和牛相近。

娟珊牛肉的油脂部為黃色是因牧草β-胡蘿蔔素的關係所致。
如同綠黃色蔬菜般，是人類不可或缺的微量榮養素之一。
β-胡蘿蔔素有強化免疫力、感冒之類感染病的預防之外，
最近，亦被認為有癌症的預防與治療的效果。

娟珊牛肉的肉色(赤紅色)較深是因含較多的血紅素之故。
血紅素為人體易吸收的鐵分，所以，有預防貧血之類的效果，
而製做於特定保健用食品被使用。

另外，娟珊牛肉即使加熱後，滲出的水份極少。
因做成牛排等，其肉汁多，即是一道多汁而美味的料理。

▲比起荷仕登(黑白種)，娟珊牛則完全不怕人，且非常地親近人。

生活發現

準備中

與539的對話

乳公牛的壽命，按照人類的時間單位，僅有18個月。
以人類平均80歲計算的話，我已經53歲了。
我出於北海道某酪農戶，一個禮拜後，
被載至市場進行拍賣後，經過一段長途路程，抵達目的地牧場。

不久後，我察覺似乎能與帶著稚氣、來自台灣的青年心靈對話。
頻率能夠對焦，可能我們皆屬於「外」的關係吧？
他是外國人，而我是外國牛，因吾等祖先來自於荷蘭。
就這樣，一日復一日，一來一往，漸而瞭解他。

某日，記憶猶新是個秋日涼風的下午。
那是充滿精神的一聲，青年說：「我發現了這個小村的秘密！」，我豎耳傾聽。
他道：「你看！這不到60人小村，默默地持續守護著傳統文化。
不管是新年除夕於神社祭祀、跨年，還是觀楓會、賞櫻會、收獲祭，
看似稀鬆平常，卻是他們的日常生活！」。

日本文化？若想體驗的話，到京都比較適合吧？
但是，青年說：「所謂的文化，不僅是該國的風俗民情、慶典祭事，亦是當地人們生活的一切！」。
我曾聽說：「神創造人，並將重要事物藏於心，因人眼只能向外觀看，無法審視內心」。
因此，人類常常迷失自我，失去價值觀，並且隨波逐流，渾渾噩噩度日。

「在資訊暴炸、西方至上、世界是平的時代，
我們認為外國月亮較圓，因而缺少土地認同、自卑於本土文化。
我發覺不夠瞭解台灣這塊土地。我決定回台之後，將展開旅行。
唯有重新拾起遺落的文化碎片，才能拼湊全貌。
進而明白自己是誰？該往何方前進！」青年是這麼說著。
我好像曉得他的意思。我是誰？而牛文化又是什麼？若有時間，
也來思考。謝謝你青年，和我講此秘密。

若人類平均的壽命為80歲，我已過三分一。
扣除睡覺、工作、家事務等，真正能讓你利用於想做的事情時間，大概等於11隻肉牛的壽命。
我望向公司的玻璃窗戶外，死氣沉沉的都市景色，邊思考著。
每日身處於冷氣房，雙眼緊盯電腦螢幕辬公，
讓人感到自己與世界的距離，隨著達達打字聲，越行越遙遠。
於是，細聽內心的聲音，喜歡大自然，決定挑戰與體驗全新事物。於是決定踏上陌生的土地。

時間的推移，牧場的工作逐漸上手。
其中一項工作為穿耳標。牛於出生後，會穿如同身分證號碼般的耳標。
但是，此號碼太長，不好辦認的關係。
因此，小牛來到牧場後，會重新穿上三位數號碼的耳標。
538號，OK！接著下一隻539。不知為何這隻異常活潑好動？
而且眼神閃閃發光，似乎好像在與我對話般。
耳邊傳來的聲音，著實地嚇著了我！我竟然能與一隻小牛對話。
或許我是生肖為牛的關係吧？之後，我們無話不談。

離別之日終究到來，老天感到傷心，而降下雪。
我難以啟齒地告訴牠：「539，你的生命只有一年半而已」，
牠說：「我不知道你們人類時間單位，一年半是有多麼地短。
對我而言，眼前最重要的事，就是吃跟睡！
你為什麼要擔心未來尚未發生的事，所謂的活在當下，並不是即時享樂，而是專心眼前事物。
若你為我感到傷心、難過的話，請你帶著感恩的心，珍惜食物。」
我怕忘記而反覆唸著「所謂的活在當下…，若你為我…」，
謝謝你539，為我上了一堂寶貴的一課。

工作

準備中