去勢、除角

在進入肉牛牧場工作之前，於超市購買肉品時，其實你我皆抱持相同看法。
對於眼前所陳列的商品，它的出現認為是理所當然。
至於養育、運送、屠宰等的過程，不需列入頭腦的理解範圍。

學校不教。反而分科分系，各有各專業，非自己領域的事物不碰。
出了社會也一樣，在自己的崗位，發揮所學專長。
在資本主義社會下，各司其職，能提升組織的整體效率。
一切看起來都很美好，一切聽起來都很不錯。
試想一首曲子，若只重覆兩、三個音的話，
是否讓人感到單調而無趣呢？我想人也是相同。
多留意身邊事物，它們都不是你所想的那麼地天經地義。
多去嘗試瞭解，說不定還能提高該產業的水準，進而使全民都受惠。

若有時間的話，可以閱讀天下文化出版的「畜產專家也敢吃的好肉好蛋」，作者為廖震元。
書中指出:臺灣消費者執意選購溫體肉，觀念停留在千年前的北宋。
因為在清明上河圖裡面看到的攤販與宰殺豬隻的情況，
跟現今消費者對購買肉類所認知的水準相去不遠。
仍認為要買溫體、甚至現宰的肉類才比較新鮮放心，
對於現代肉品的檢驗與冷藏、冷凍科技亳無概念。
實際上，所謂的溫體肉是死屍10個小時沒冰，而賣給消費者的肉。
之所以會造成此現況，因部分消費者食安觀念完全沒有跟上時代腳步的關係，
繼而以消費行動大力支持所產生的結果。

回到正題，如果你是第一次觀看流程的人，大概會覺得很慘忍。
但是，此項作業無論對於牧場管理者、消費者而言，皆是必要的。
也許你的頭上會出現問號，為何要去勢、除角？必要什麼呢？
1.去勢後，無法分泌性賀爾蒙，進而肌肉生長不發達，肉質就能較為柔軟。
2.除了口感之外，還有減少牛肉的腥味。
3.因是圈養的關係，除角後，可避免牛隻打架的所造成的傷害。

這可是小公牛必經之路，猶如男生歷經當兵，登大人一樣。
這也是為什麼被閹割過的乳公牛，那麼害怕人類的原因。
作業時間點是從家畜市場購買後大約13周左右。
歷經導入至牛小屋10週，移動到離乳舍，再讓牛仔們3週左右適應新環境。
假如是酪農戶的話，大多會請外面專業技術士或者是獸醫執行。
但是，對於小有規模的牧場而言，因成本考量，幾乎由工作人員一手包辦。
整個流程如下圖所示。最有效率人數為四人。每一步驟各有一人負責。

這也是新人的最先的工作。如何以最快速套捕到小牛，其實比想像中的還難。
用繩子套住牛頭後，有技巧地將牠引導至鐵欄處。
牛被你抓，牠也會想辦法逃走。而且，牛頭會轉到你不好抓的角度。
有時譙個半天，你變得緊張，小牛們比你更緊張勒。
將繩頭一端遞給欄外的夥伴，移至牛隻後方，
抓起牛尾巴將牠身體往前靠，以利於另端的人綑綁作業。
捕捉重點在於，迅速又能不讓牛仔情緒起伏過於太大。

接下來就是要將牛仔以繩固定於鐵欄。
這也是新人可做項目，其他的作業則需要經驗與技巧。
尤其是去勢，沒做個3、4年的功夫，面對那兩粒，可使不出什麼武功。
綁縛的鬆緊程度，影響牛隻跟作業者。
若太鬆了，對受除對象及除角者而言，都是危險。
因為牛頭的轉動，會讓作業者觸碰到除角器而燙傷，
牛也會掙扎而痛苦，因此是個馬虎不得的工作。

至於，去勢一直是将前輩專屬工作。
只看到他手拿著似剪刀般的工具，但刀面在前端且成三角狀。
朝私密處一剪，用雙手一擠，將蛋蛋給弄出來。
傷口處噴上優碘，即進入到下個階段。

若牛對時間有認知的話，除角所經過的每分每秒，
可說是度秒如年。因此，說是酷刑也不為過。
如同拿取鐵烙燒燙皮膚般，利用高溫將牛角組織細胞給燒死，
進而讓它無法生長。因蛋白質碰上熱度，會散發難聞氣味，
類似燒焦味。因此需要戴上口罩，以免接觸太久，另人頭暈嘔吐。
這絕對不是什麼輕鬆差事，再加上需操作除角器，另隻手按壓牛頭固定，
其相對體力消耗量大，一隻接一隻，搞得牛與人一樣累得喘吁吁。

我僅體驗過一次除角作業，看著牛兒臉部表情和口中發生來的聲音，
並說道：「感覺自己好像在做什麼壞事似的」。
前輩回道：「你得要好好記住，你說出這句話，當下的感覺」。
其實，後面是省略了：「再做多次點，你就會麻木，覺得這並沒有什麼了」。
我細細地品嚼五味雜陳的心情，收拾處理完畢的工具。